檸檬酸，又稱(chēng)檸檬酸，是一種重要的有機(jī)酸，無(wú)色晶體，無(wú)異味，酸味強(qiáng)，易溶于水，是一種天然防腐劑和食品添加劑。檸檬酸廣泛應(yīng)用于酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除臭劑、螯合劑等食品工業(yè)。

   果凍和糖果中檸檬酸的作用：

1.果醬和果凍：

檸檬酸在果醬和果凍中的作用與飲料相似，主要調(diào)節(jié)產(chǎn)品pH并賦予產(chǎn)品酸味，pH必須調(diào)整到較適合果膠凝結(jié)的窄范圍。根據(jù)果膠的不同類(lèi)型，可以限制pH在3.0～3.4.果醬生產(chǎn)過(guò)程中，可改善風(fēng)味，防止蔗糖結(jié)晶沉淀砂k缺陷。

2、糖果：

在糖中加入檸檬酸可以增加酸味，防止各種成分氧化和蔗糖結(jié)晶沉淀。一般來(lái)說(shuō)，酸糖可以含有2%的檸檬酸。煮糖后，在軟膏冷卻過(guò)程中加入檸檬酸、色素和香料。檸檬酸，增強(qiáng)果膠軟糖生產(chǎn)中的凝膠強(qiáng)度?？谙闾呛头勰┦称分惺褂脽o(wú)水檸檬酸。