外觀

乳糖醇是白色晶體或晶體粉末，或無色液體。無臭，甜，甜30%~40%蔗糖，熱量約一半蔗糖(8. 4kJ/g）。

結(jié)構(gòu)

乳糖醇的化學(xué)性質(zhì)是4-O-β-D-吡喃半乳糖-D–山梨醇，其分子式為C12H24O11，分子量344.32.結(jié)晶乳糖醇主要有兩種形式:二水合乳糖醇和一水合乳糖醇，另一種乳糖醇是含乳糖醇54%的乳糖醇溶液。

乳糖醇結(jié)構(gòu)

熔點(diǎn)

乳糖醇無水物146℃，一水物94～97℃，二水物70～80℃。水合物加熱至100℃以上逐漸失去水分，250℃上述分子脫水產(chǎn)生乳焦糖。

溶解性

乳糖醇易溶于水，微溶于乙醇，10%乳糖醇水溶液pH為4.5～8.5.乳糖醇在室溫下的溶解度和粘度與蔗糖相似，低溫下的溶解度低于蔗糖。此外，當(dāng)乳糖醇溶解時(shí)，它不僅會(huì)釋放熱量，還會(huì)吸收熱量。

穩(wěn)定性

乳糖醇具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性，在酸、堿、光和高溫條件下仍能保持其穩(wěn)定性。此外，乳糖醇的分子結(jié)構(gòu)中沒有游離羥基，是非還原性糖醇，不能發(fā)生美拉德反應(yīng)和酶降解反應(yīng)。這樣，在需要高溫處理或酸堿性食品中添加乳糖醇，可以避免和減少食品變質(zhì)，更好地保持食品原有的顏色、香味和味道。

制法

乳糖醇由脫脂乳制成，然后在鎳催化下加壓氫化(100℃，乳糖液30%~40%，乳糖液40%MPa）經(jīng)離子交換樹脂和活性炭精制后，濃縮結(jié)晶。

安全性

1、ADI：不作特殊規(guī)定（JECFA2006；ADI首建于1983)。

2.突變?cè)囼?yàn):微核試驗(yàn) 畸變?cè)囼?yàn)、Ames試驗(yàn)均呈陰性。

3劑量可引起腹瀉。

4、LD50:小鼠口服大于10g/kg(體重，bw)