低聚木糖由2~7個(gè)木糖組成β(1-4)由糖苷鏈組成的功能性聚合糖甜度低于其他糖，約為蔗糖的40%。即使在酸性條件下，低聚木糖也具有良好的酸熱穩(wěn)定性（pH=2.5～7）下加熱100℃因此，低聚木糖在烘焙食品中更受歡迎。

低聚木糖在烘焙食品中的優(yōu)點(diǎn)

1、糖很難被人體消化吸收，能量值很低。

2、雙歧桿菌利用低聚木糖在腸道內(nèi)不易消化吸收到達(dá)大腸，是雙歧桿菌的增殖因人每天攝入0.7g，兩周后，每克中的雙歧桿菌數(shù)量可增加10~100倍。

3、低聚木糖是一種水溶性膳食纖維。

4、低聚木糖不能突變鏈球菌S.mutans它是一種低腐蝕性的防齲甜味劑，作為發(fā)酵底物產(chǎn)生不溶性葡聚糖，不提供口腔微生物沉積、 酸產(chǎn)生和腐蝕的場所（牙垢）。

面包生產(chǎn)中原料的選擇

1、首先，我們應(yīng)該選擇好的原料，特別注意面粉、酵母、水、油等原料的類型、質(zhì)量和用量。面粉是面包生產(chǎn)的基本原料，是形成面包結(jié)構(gòu)的主要成分，其主要作用是包裹氣體，要求面包面團(tuán)具有良好的延展性和彈性，即面粉必須含有一定數(shù)量的面筋，面筋質(zhì)量較好。因此，除了面粉粒度、水分等指標(biāo)外，較好選擇高筋粉，如果沒有高筋粉，至少是中筋粉。

2、酵母是面包生產(chǎn)中的另一種基本原料。正是由于酵母的作用，面團(tuán)中可發(fā)酵的糖被轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精。產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)起，生產(chǎn)出柔軟膨脹的面包。市場上銷售的酵母品種主要有兩類：活性干酵母和壓榨新鮮酵母。野生酵母也可用于家庭生產(chǎn)，但建議使用活性干酵母。當(dāng)然，為了保證面包的質(zhì)量，無論使用何種酵母，都應(yīng)考慮酵母的發(fā)酵力。一般來說，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母劑量可以減少；同時(shí)，應(yīng)考慮成分的影響，以增加或減少酵母劑量或選擇酵母品種，如面粉強(qiáng)、配件多的面包。如果生產(chǎn)高糖面包，應(yīng)選擇耐高糖酵母。

3、水是一種增塑劑和溶劑。制作面包的軟硬度pH價(jià)值和溫度對面包的質(zhì)量也有很大的影響。硬度適中的水適合面包生產(chǎn)。理想的水質(zhì)pH當(dāng)水時(shí)，值應(yīng)小于7pH乳酸中和可用于高值。

4、發(fā)酵面團(tuán)一般需要28~的溫度30℃這種溫度不僅適合酵母的生長繁殖，也有利于面團(tuán)中面筋的形成。

5、面團(tuán)改良劑的選擇稱為面團(tuán)改良劑，以調(diào)節(jié)面團(tuán)加工性能，滿足工藝需要，提高和提高產(chǎn)品質(zhì)量。面團(tuán)改良劑主要用于提高面團(tuán)加工性能（包括增強(qiáng)或削弱面團(tuán)、延長面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、軟化面團(tuán)等）、促進(jìn)發(fā)酵（包括淀粉酶、銨鹽等）、抗老化保存、延長保質(zhì)期，提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量和質(zhì)地。