ε-聚賴(lài)氨酸的特點(diǎn)

聚賴(lài)氨酸(ε-PL)具有廣譜抑菌性,對(duì)革蘭氏陽(yáng)性和陰性菌如枯草桿菌、乳酸菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等的繁殖有強(qiáng)的抑制作用,對(duì)酵母菌和霉菌也有一定的抑制作用。作為防腐劑，ε-PL具有安全性能高、在水中的溶解性極強(qiáng)、熱穩(wěn)定性好、使用范圍廣等優(yōu)點(diǎn),在中性和微酸性環(huán)境條件均有較強(qiáng)的抑菌性（表3）。由于對(duì)熱穩(wěn)定,故加入后可熱處理（表4）,因此還能抑制一些耐熱性芽孢桿菌等,另外,ε-PL對(duì)一些呈蝌蚪狀的非收縮性長(zhǎng)尾噬菌體也有抑制作用

2.抑菌機(jī)理

ε-PL呈高聚合多價(jià)陽(yáng)離子態(tài),它能破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),引起細(xì)胞的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷,還能與胞內(nèi)的核糖體結(jié)合影響生物大分子的合成,較終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。

3.使用范圍

ε-PL具有水溶性好、熱穩(wěn)定性和pH使用范圍廣等特點(diǎn),在各種不同條件下均可使用。對(duì)食品風(fēng)味的影響ε-PL作為食品保鮮劑不影響食品風(fēng)味,Yu-TingHo等發(fā)現(xiàn),由于耐熱性好,ε-PL加入食品中經(jīng)過(guò)高溫消毒能與右旋糖苷發(fā)生美拉德反應(yīng),且不僅能夠保持抗菌效力，還有很強(qiáng)的乳化特性，甚至食品在pH7和1mol/LNaCl的環(huán)境下,這種乳化特性也不受影響，因此ε-PL是具有乳化和保鮮雙功能的食品添加劑。

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